Malte cristal X Malte caramelo

Existem, no geral, dois grandes grupos de maltes: os maltes bases e os maltes especiais. Alguns cervejeiros incluem os maltes caramelo nos especiais, e outros os separam.

Mas quais são as semelhanças e diferenças entre os maltes caramelo e os maltes cristal?

Os maltes base são, literalmente, a base para produzir inúmeros tipos de maltes especiais, basta controlar o tempo, a umidade e a temperatura de secagem/torrefação.

Diferente dos maltes base, os maltes especiais têm pouco potencial enzimático e só podem ser usados em pequenas proporções em cada receita. Alguns dos mais conhecidos são o malte Black e o malte Chocolate.

O malte cristal e o malte caramelo

Os dois são formados a partir do malte verde, e não do malte base. Enquanto estão úmidos são submetidos a um processo de secagem/torrefação diferente do usual.

Eles possuem diversas cores e variam de um dourado claro até o marrom escuro.

No geral, os maltes caramelo podem ser confeccionados em fornos ou em torrefadores, já os maltes cristal só podem ser confeccionados nos torrefadores.

Eles se diferenciam nos seguintes aspectos:

• Possuem processos de elevação de temperatura na secagem/torrefação distintos;
• O tempo de aquecimento do malte também é variado;
• As temperaturas colocadas são diversas.

Na formação do malte caramelo, ocorre a elevação gradual e lenta da temperatura, pois ocorre a reação de Maillard. Esta, é responsável na produção de certos aromas e sabores e na cor que o malte possui.

Quando ocorrem diferentes velocidades de reação, ocorre também, diferentes perfis ao malte.

Os maltes cristal, após a conversão dos amidos, ocorre uma rápida elevação da temperatura, chamada de caramelização.

Sendo assim, mesmo este sendo chamado de malte cristal, é ele que sofre com a caramelização do malte.

Como diferenciar?

1) Procure no rótulo as especificações do malte: O rótulo sempre mostra especificas características das cervejas que, muitas vezes, não conseguimos identificar. Mesmo que elas estejam em inglês, busque por mealy/glassy. Se o valor for superior a 50%, saiba que é o malte caramelo.

2) Analise como está o aspecto visual do malte: O malte cristal tem um aspecto mais vítreo, já o caramelo um aspecto mais turvo.

3) Cheire ou prove um grão de cada malte: Quando você os experimenta percebe suas características específicas. O malte caramelo apresenta aromas que lembram o pão e biscoitos de nozes ou amêndoas. Já o malte cristal o caramelo é mais acentuado.

Também pode sentir cheiros como toffee, uva-passa, ameixas, açúcar e mel.